东森企业集团

四川非物质文化遗产--泡菜

发布日期:2022-10-09 15:58:48浏览次数:

泡菜制作技艺,2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

泡菜博物馆)

泡菜口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。


要想制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒,热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜,加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水盐和凉白开按1:50的比例混合,萝卜子姜豇豆再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。四川非物质文化遗产--泡菜
一切就绪,就得请出老盐水,它相当于发面时的酵母,有了它坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸造就了泡菜酸爽的风味,往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌,十几天微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力,褪去去艳丽和深色,变得清亮,脆嫩,酸冽。



还有一种泡菜,是新鲜蔬菜,浸在泡菜水中,就是一道让人欲罢不能的爽口小菜,带到户外与朋友分享。更是绝佳的野餐食品。