发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

  一、  什么是发酵食物？

    发酵食物是指在特定的条件下，通过微生物生长以及酶促作用转化食品成分而制成的食品或饮料。

    这些微生物包括乳酸菌、酵母菌等，它们在生长和代谢的过程中将食物中的营养物质转化为有机酸、气体和/或酒精。

   同时也使食物产生了独特的风味，改变了食物原有的质地、营养成分，增加了食物的营养价值、延长了食物的保存时间。

    据估计，目前全球生产和消费的发酵食品（和饮料）超过了5000种。

二、  发酵食物的营养价值？

▶发酵后更易于消化吸收

   食物经过发酵后会产生对消化有益的酶类物质，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等，不仅可以降解影响消化吸收的因素，还可以将食物中不易吸收的大分子物质转变成小分子物质，从而更易于被人体吸收。

   如谷类和豆类在发酵过程中释放出的植酸酶能够有效地分解植酸，降低其对钙、铁、锌等元素吸收的干扰，从而提高了这些物质的生物利用率。

    牛奶通过乳酸菌发酵以及乳糖酶的作用，牛奶中的乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖，从而使得牛奶更易于消化和吸收。

   酸奶在发酵的过程中，乳酸菌生成的蛋白酶能够将牛奶中的蛋白质（包括酪蛋白和乳清蛋白）分解为小分子的肽类和氨基酸，有助于人体更充分地吸收和利用这些营养物质。

▶增加了食物的营养价值

   有些食物经过发酵后，可以使原有的营养物质大幅度增加，或者可以合成新的营养物质。

如大豆经过发酵后制作而成的豆豉、豆瓣酱、腐乳等发酵豆制品后，使其中的维生素B2、维生素B6的含量增高。

另外，大豆在发酵的过程中，会合成新的营养物质维生素B12。

▶去除食物中的抗营养成分

   经过发酵后，食物中的一些抗营养物质，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素等可以被微生物降解，使其去除或减少，从而提高了食物的营养质量。

▶增加有益物质

   研究发现，食物在发酵过程中产生的活性物质、益生菌等，在降低体内炎症水平、促进肠道健康、增强机体免疫力、预防和改善多种慢性疾病等方面发挥着积极作用。

三、  不同发酵类食物对身体的健康益处

   1.  谷类发酵食物谷类食物经酵母菌发酵后，其中的淀粉、蛋白质、脂肪等被水解成易于被人体吸收的小分子物质，其中的植酸经微生物发酵后被分解，更易于被人体吸收，同时提高了钙、铁等矿物质的吸收和利用，对健康有诸多益处。

如酒酿是熟糯米和酵母菌发酵而成，发酵后的酒酿不仅口感更加香醇清甜，糯米中的淀粉被分解成小分子的葡萄糖、蔗糖等糖类物质，蛋白质分解成了肽类和氨基酸，因此，更利于机体的吸收和利用。

如平日里经常食用的食醋是以高粱、小麦、糯米等含淀粉的粮谷作物为原料经发酵而成，不仅可以作为调味品，还具有抗氧化、抗炎、抗菌、控制血糖等作用。

   2.  豆类发酵食物大豆经过微生物发酵后，不仅保留了其原有的营养成分，如蛋白质、大豆异黄酮、植物固醇等。

而且还去除了其中的豆腥味以及一些抗营养因子（如蛋白酶抑制剂、植酸、棉子糖、水苏糖等），同时合成了更多的B族维生素。

    此外，经过微生物的发酵，大豆中的蛋白质经过分解，生成氨基酸和肽类，植酸也被分解，这有助于提升机体对钙、铁、磷等矿物质的吸收和利用率。

纳豆是豆类发酵食物中的代表性食物，纳豆是大豆经枯草芽孢杆菌发酵而成的一种发酵豆制品，在纳豆菌的作用下，大豆中的蛋白质、异黄酮等营养成分发生了复杂的生化反应。

经过发酵后的纳豆产生了许多新的活性物质，如纳豆激酶、杆菌肽酶、维生素K2等。研究发现，纳豆激酶具有一定的抗血栓、减少血小板聚集、辅助降血压等作用。

   3.  乳类发酵食物牛奶经过微生物的发酵后，除了保留牛奶本身的营养价值外，还产生了更多的营养物质和大量活性因子，如B族维生素、乳酸菌等。

  不仅可以增强机体免疫力、降低体内的炎症反应，还可以调节肠道菌群，促进整体健康。

如酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、乳酸发酵后制成的奶制品。

   经常喝酸奶的人中，有73%的人粪便样本中检测到了保加利亚乳杆菌，这一比例是不食用酸奶的人的2.6倍。

   经常饮用酸奶的人肠道内还富含其它有益菌群，如双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等，这些菌群对肠道健康起着至关重要的作用。

   发酵食物虽然对身体有多种健康益处，但也要注意营养均衡，适量食用，合理搭配，选择适合自己的发酵食物。